Diestro con el queso

Cuando la textura del queso está casi perfecta inicia el proceso de estirar a mano. When the texture of the cheese is almost perfect, begin the process of stretching by hand. Monica Quesada Cordero / El Colectivo 506
“Esta máquina que tenemos nosotros, las manos, es la única que puede hacer bien el trabajo,” dijo Reynaldo Villalobos refiriéndose a la producción de queso palmito, conocido como el mejor queso de Costa Rica.

Palmito es un queso tradicional que podría ser comparado con la mozzarella, pero su sabor es un poco más amargo y su textura es de pasta hilada (fibrosa). El queso sólo se puede producir de manera artesanal, porque las manos humanas son requeridas para adquirir la textura correcta.

“Es un queso que demanda mucho trabajo,” dijo Villalobos, jefe de producción de Quesos Don Beto. “Cuando se está estirando el queso uno pasa la mano y uno siente si hay que estirarlo más, si está suave o duro.” Villalobos agregó que producir queso Palmito es complicado, especialmente cuando se trata del pH de la leche que no puede ser ni muy alto ni muy bajo. Tiene que ser el pH ideal.

Con el paso de los años, Quesos Don Beto ha agregado algunas máquinas para mejorar la producción de queso Palmito y otros quesos. Por ejemplo, un pH-metro. Pero la preparación del queso Palmito – el cuál es originario de Zarcero y la zona de San Carlos – todavía se considera artesanal.

Comer el queso también es una experiencia para echar mano, ya que la delicia con forma de bola se debe desenvolver pieza a pieza.

Usted puede encontrar el queso producido por Quesos Don Beto en cualquier Auto Mercado, Muños y Nane y Plaza Cristal en Curridabat. O si quiere hacerlo de la manera tradicional, puede parar en cualquier tramo, o pequeña venta a la orilla de la calle en la zona norte montañosa, y comprar una bola de queso.

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Una versión anterior de este artículo se publicó en Nature Landings, la revista a bordo de Nature Air.