La mayoría de las personas en el mundo saborean una taza o más de café todos los días, pero el increíble viaje que estos granos hacen para llegar a su taza desde sus humildes orígenes en un área rural y remota en los trópicos, a menudo no se considera. El proceso apoya a muchas familias e involucra a una variedad de personajes e instituciones comerciales—todo para, en última instancia, crear la cadena de valor compleja de uno de los productos básicos más populares y consumidos del mundo.
El grano
El café es una bebida que se elabora con los granos tostados de una variedad de plantas del género Coffea. Estos «granos» son en realidad las semillas o huesos que se encuentran dentro de los frutos pequeños y carnosos de la planta, también conocidos como «cerezas» de café. Por lo general, son del tamaño de un arándano grande; cada uno contiene dos semillas.
Las dos variedades más cultivadas, comercializadas y consumidas son Coffea arabica y Coffea canephora, conocidas coloquialmente como Arábica y Robusta. El arbusto de hoja perenne se originó en el este de África tropical, donde la leyenda popular cuenta que un pastor de cabras etíope llamado Kaldi observó un comportamiento energético inusual después de que sus cabras consumieran las hojas y las bayas de la planta. Llevó los frutos a un monasterio local, donde uno de los monjes decidió secar y hervir los granos para preparar una bebida que lo ayudara a mantenerse despierto durante la oración. La bebida se convirtió en un éxito entre otros monjes del monasterio, y pronto la leyenda de la bebida energizante se extendió por Arabia, Europa y más allá.
The farmer
Hoy en día, el café se cultiva en casi todos los países tropicales del mundo. Arábica tiene una producción mundial ligeramente superior, con alrededor de 90 millones de sacos (60 kg cada uno) de granos procesados por año, frente a alrededor de 70 millones de sacos de Robusta. Por lo general, el Arábica se cultiva a mayor altura (3,000-6,500 pies, o 900-2000 metros), con los mejores granos provenientes de la gama más alta de donde se pueden cultivar las plantas. Esto se debe a que el lento desarrollo de las cerezas en el aire frío y enrarecido significa que las semillas o granos también se desarrollan más lentamente. A su vez, las semillas se vuelven más duras, lo que permite un tueste mucho más uniforme y un sabor concentrado. Robusta crece en elevaciones más bajas, y aunque la planta produce muchas más frutas por cosecha, el perfil de sabor o «taza» es muy inferior.
Costa Rica aprobó un decreto en 1988 que prohíbe el cultivo de Robusta, por lo que la cosecha anual costarricense de aproximadamente 1,5 millones de sacos (alrededor del 1% del total mundial) está compuesta en su totalidad por Arábica. Aunque son pequeños en volumen de producción, los agricultores costarricenses se han convertido en líderes mundiales en el segmento del mercado gourmet al enfocarse en producir cafés de alta calidad. Los principales productores de café del mundo son Brasil, Vietnam, Colombia e Indonesia, que representan alrededor del 65% de la producción total. Estos países también suelen practicar la producción a gran escala, y el 35% restante de los cafés producidos en todo el mundo proviene de fincas pequeñas y medianas.
El exportador
Cuando las cerezas están listas para la cosecha, se recogen, procesan y preparan cuidadosamente para la exportación. En algunas fincas de Robusta a gran escala en Brasil y Vietnam, esto se hace con máquinas, pero la mayoría de la recolección de café sigue siendo muy laboriosa y se hace a mano. Mientras que en algunas grandes plantaciones de café este proceso desde la finca hasta la exportación—y en algunos casos, de finca a café tostado—se maneja internamente, la mayoría de los agricultores venden sus cerezas recolectadas directamente a los exportadores. Estos exportadores son comerciantes gourmet especializados, grandes empresas multinacionales, e incluso cooperativas.
En el momento de la compra, primero se debe quitar el exterior de la cereza y secar los granos del interior. Este proceso se lleva a cabo en el beneficio, y éste puede ser un beneficio húmedo—utilizando agua y un proceso de fermentación para separar el fruto del grano y secarlo al sol—o beneficio seco, donde las cerezas se secan enteras y el fruto seco se quita después. En cualquier caso, lo que queda es una semilla verde, o grano, envuelto en un pergamino parecido al papel. A menudo el pergamino no se elimina para proteger la semilla durante el almacenamiento, para retirarlo justo antes de que el café se empaque en sacos de 60 o 69 kg y se envíe a su destino internacional.
Este café «desnudo» se conoce como café verde y es la base del café como un producto básico ampliamente comercializado. Tradicionalmente, el café se mezclaba entre granos de una calidad similar y se comercializaba o vendía en función de esa calidad, pero un proceso nuevo y muy codiciado permite rastrear los granos hasta la finca donde se cultivaron y, en algunos casos, hasta la parcela dentro de esa finca. Esto ha permitido a los agricultores que producen café de calidad superior recibir precios diferenciados y mejores en la venta final.
El corredor
El café verde sin tostar lo compran tradicionalmente lo que se conoce como corredores o comerciantes. El precio de los granos está dictado por dos mercados de futuros de materias primas diferentes. El arábica se comercializa en centavos por libra, en sacos de 69 kg, en el New York CC (NYCC), mientras que el Robusta se comercializa en el London Intercontinental Exchange (ICE) en USD por tonelada métrica, en sacos de 60 kg.
Los precios del mercado fluctúan continuamente y están dictados por la oferta y la demanda globales. En otras palabras, si la oferta de café cae y la demanda permanece igual, el mercado sube hasta que el precio llega a ser tan alto que influye en la demanda. A la inversa, si hay demasiada oferta, los precios de mercado bajarán, permitiendo que la demanda aumente aprovechando los precios bajos hasta encontrar un equilibrio nuevamente.
Los contratos de venta entre vendedores y compradores establecen precios utilizando estos dos mercados de futuros como punto de referencia al que suman o restan centavos por libra, o dólares (USD) por tonelada métrica, según la calidad del producto. Un Robusta de baja calidad se comercializará a un cierto valor por debajo de donde se comercializa el mercado actual de ICE y, a la inversa, un Arábica gourmet de muy alta calidad puede obtener una precio por encima del precio actual de NYCC, y viceversa.
Existe una fuerte tradición de intermediarios en el mercado del café. Si bien se está desarrollando una tendencia para que algunos agricultores extremadamente sofisticados o gourmet realicen más ventas directas (o intercambios) con sus tostadores y, por lo tanto, obtengan precios mucho más favorables para sus granos, gran parte de la cosecha mundial depende en gran medida de este complejo mercado de productos básicos. y los corredores y comerciantes que lo mantienen funcionando todos los días.
Distiguiendo la calidad
El precio del café está determinado por la calidad. En el caso del Arábica, la calidad del café la establece un catador altamente capacitado y conocido. Se tuestan y preparan pequeñas cantidades de un lote particular de café para evaluar la calidad y detectar defectos. Tradicionalmente, este acto se realiza sobre una gran mesa circular que gira sobre un eje central. A cada lote se le asigna una sección en la mesa, la cual se divide como porciones de pizza. Varias tazas pequeñas con café molido en el interior se colocan alrededor del borde exterior de la mesa.
El primer paso es oler el café molido. A continuación, se vierte agua caliente en las tazas; el catador usa una cuchara especial para sorber el café antes de escupirlo en un recipiente de gran tamaño con forma de jarrón, conocido como escupidera. La forma de tomar el sorbo es especialmente importante, ya que permite que el aire circule los sabores por todo el sistema olfativo y no solo por la lengua. Cada lote también tiene una bandeja de café verde sin tostar en exhibición detrás de las tazas, por lo que la calidad se evalúa con el gusto y el olor, así como visualmente.
Cada origen en todo el mundo tiene una serie de calidades estándar o perfiles de sabor que el catador está probando. Estas calidades también tienen un precio de subasta definido internacionalmente en sus correspondientes mercados de futuros. En Costa Rica, Grano Duro o Hard Bean (HB) es un café de calidad estándar, mientras que Strictly Hard Bean (SHB) es superior. Ambas calidades alcanzan precios superiores en el mercado C de Nueva York (+ centavos por libra). Si se detectan defectos, esto a su vez afectará negativamente el precio del lote. Los defectos pueden incluir amargor, sabores fermentados, sabores médicos o metálicos, así como un sabor a hule o cualquier otro sabor desagradable.
En el lado más gourmet del espectro, el café de especialidad de alta calidad se ha convertido en un artículo muy célebre como el vino, y los expertos en catación pueden reconocer ramos, narices u otras esencias como acidez compleja, cítricos y otras frutas, chocolate, terroso , amaderado, floral y más. Robusta, por otro lado, es un poco diferente. Si bien se realizan algunos procesos de catación, la calidad suele ser tan baja que, en su lugar, se utiliza una calificación física estandarizada por alguien capacitado para evaluar la calidad. Presencia de residuos como palitos y piedras y defectos como granos rotos se cuentan para colocar el café dentro de un rango de calidad y, por lo tanto, definir el precio en lo que respecta al mercado ICE de Londres.
El tostador
Una vez que se ha importado el café, se vende al tostador de café. Si bien mucho ha cambiado en los últimos años, una gran mayoría del café todavía llega a los tostadores de esta manera. Los tostadores venderán orígenes únicos o mezclarán orígenes para equilibrar los sabores y coincidir con los gustos de sus clientes. Cada país tiene perfiles y preferencias de sabor específicos.
Escandinavia, un grupo de países famosos por su alto consumo de café, prefiere la alta acidez que se encuentra comúnmente en el Arábica de alto cultivo. Los tostadores italianos, por otro lado, usan cantidades específicas de diversos orígenes, así como mezclas de Arábica y Robusta para lograr la consistencia y espuma perfectas cuando se elabora en una máquina de café espresso.
El consumidor
La evolución de cómo se consume el café se puede describir en lo que se conoce como olas. La primera ola ocurrió a mediados del siglo 20th cuando marcas de café como Folgers y Maxwell House se convirtieron en sinónimo de lo que había en la despensa de un hogar suburbano típico de clase media. Esta era la calidad estándar de los supermercados con muy poca trazabilidad del origen, a menudo con un tueste oscuro y, a veces, incluso con sabores añadidos.
La segunda ola fue en la década de 1990, cuando marcas como Starbucks crearon la experiencia del café con una variedad de cafés especiales. Esta ola trajo consigo al barista, quien creó una miríada de exóticas creaciones de café con el infame tueste oscuro o “city roast”.
Finalmente, y más recientemente, la tercera ola llevó el café al siguiente nivel de gourmet y trazabilidad. Los consumidores saben dónde se cultivó su café, a menudo a nivel de finca, qué tipo o variedad de café es y cómo se molió; generalmente lo beben ligeramente tostado y lo más puro posible para apreciar todos los matices y sabores. Los consumidores se están volviendo cada vez más sofisticados, y su preferencia por el café (así como su disposición a pagar altos precios por él) lo refleja.
Ya sea que tome su café percolado, de cápsulas, una prensa francesa o un chemex, como espresso, capuchino o macchiato, caliente o frío, o simplemente negro y chorreado como lo hacemos en Costa Rica, la próxima vez que tome un sorbo, deje que su imaginación vuele por el asombroso viaje de cómo este simple producto ha viajado por el mundo para ser parte de su día. Y recuerde agradecer a Kaldi por descubrir estos maravillosos granos.
