Al otro lado del Río Grande de Térraba, donde no hay calle interamericana ni electricidad, vive Celedina Maroto Leiva, una mujer de 66 años que se describe a sí misma como “de los meros meros indígenas Boruca”, y quien defiende sus tradiciones y su comida tradicional.
Con el mismo orgullo con el que Celedina declara sus raíces, ella las protege. Por años trabajó como la maestra del idioma Boruca en tres escuelas dentro del territorio indígena, y hoy en día es una de las pocas personas que recuerda hablarlo de niña como primera lengua.
Pero la defensa de la tradición Boruca en la casa de Celedina va más allá de proteger la lengua, también se trata de consentirla.
“Yo sólo tomo la chicha que hace mi mamá,” dijo Norma Mora Maroto, hija de Celedina. Ese día cruzamos juntas el río Grande de Térraba en panga para degustar la cocina tradicional Boruca que prepara Celedina.
La chicha es una bebida a base de maíz que pertenece a la tradición de muchas etnias en Centro y Sur América. Celedina explica que en la cultura Boruca la chicha tradicional es considerada una bebida alimenticia que se prepara para las fiestas, y que tanto chicos como grandes pueden consumir. Pero ella sabe que para todos aquellos que no conocen la historia, la chicha es una bebida para emborracharse.
Existen dos tipos de chicha, la chicha de maíz nacido, que en Boruca se llama Tuijcha, y la chicha de “motete,” o Munsrá. Cuál es la diferencia? La chicha de maíz nacido se toma fresca y sin fermentar, mientras que la chicha de “motete” es una bebida fermentada, por lo que tiene alcohol.
La chicha de maíz nacido sólo tiene dos ingredientes, maíz y tapa de dulce, pero necesita cinco días de preparación, que comienza con poner el maíz a remojar en agua por un día completo. Pasado ese tiempo, el maíz se seca bien y se deja reposar por cuatro días para que empiece a germinar. Cuando el maíz ha “nacido” se muele, se cola y se pone a cocinar como si fuera un atol. Para terminar se agrega tapa de dulce y, si el atol está muy espeso, agua.
La chicha de “motete” puede preparase en un par de días, pero el proceso es más complejo y necesita de una levadura especial a base de maíz que se prepara con anterioridad. El primer paso es moler el maíz y dejarlo en remojo por un día. Al día siguiente se vuelve a moler el maíz para que quede como una masa que luego se empaca en hojas de bijagua (Calathea lutea). Celedina le agrega un banano al paquete, para mejorar su sabor. Esos paquetes se ponen a cocinar en agua hirviendo por una hora.
Una vez cocinado el maíz, se amasa agregando la levadura y luego se empaca y se deja reposar para que fermente. Finalmente la masa fermentada se combina con agua y tapa de dulce, y se toma con precaución recordando la goma del día siguiente.
En las fiestas boruca la chicha acompaña al tamal tradicional de arroz, llamado Charí en idioma Boruca. En la casa de Celedina, el tamal se prepara con buena carne de cerdo y rico arroz. Primero la carne se lava en agua caliente para eliminar sangre y grasa y cocinarla un poco. Luego se condimenta con cebolla, culantro de coyote, achiote, sal y manteca de cerdo. El arroz se cocina ligeramente en agua y luego se condimenta con sal y manteca de cerdo.
En una hoja de bijagua se coloca una cucharada de arroz y una buena cantidad de carne. La hoja se dobla para empacar la comida y se amarra bien para que no se vayan a abrir mientras se cocinan por tres horas en agua hirviendo.
Aquel día tres generaciones de la familia Mora Maroto se afanaron a cocinar y compartir sus tradiciones conmigo. Después de muchas horas de velar las ollas, a la luz de las velas, bajo un techo de construcción tradicional de paja, sentados en hamacas y al calor del fogón de leña, finalmente disfrutamos de varios tamales de arroz y un fresco guacal de chicha.
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Una versión anterior de este artículo se publicó en Nature Landings, la revista a bordo de Nature Air.
