A principios de la década de 1900, los costarricenses endulzaban sus comidas con tapa de dulce. No había interés en el azúcar blanco granulado; en cambio, la gente cortaba un bloque pegajoso de color marrón de azúcar de caña sin refinar y lo esparcía donde fuera necesario.
En aquel entonces, los trapiches o molinos eran un negocio muy rentable. Cientos de estos ingenios especializados convertirían la caña de azúcar en tapa de dulce que luego se venderían en los mercados como un elemento más de la canastas de alimentos básicos.
Hoy en día, solo sobreviven unos pocos trapiches, produciendo el bloque de azúcar en bruto para aquellos que todavía disfrutan bebiendo agua dulce (que básicamente es tapa de dulce derretida) o como novedad para los nostálgicos.
Para producir esta bondad azucarada en el trapiche, la caña debe venir del campo madura para que el ingenio pueda extraer el agua azucarada. Originalmente, el molino funcionaba con bueyes o caballos que empujaban el engranaje en círculo, pero el molino de agua ayudó a optimizar el proceso.

El jugo de azúcar pasa por etapas y se cocina en platos grandes a medida que se reduce a un producto más concentrado. Primero se hierve y se cuela el jugo. A medida que el agua azucarada se vuelve más concentrada, se mueve al siguiente plato donde el almíbar dulce se prepara para convertirse en tapa de dulce. Los moldes para la tapa están hechos de madera pesada sobre la que se han tallado fosas en forma de cono. Los moldes deben estar húmedos antes de verter el almíbar pegajoso color caramelo. Una vez endurecido el almíbar, se sacan las tapas del molde y se envasan por parejas en bolsas de plástico.
Hacer que la Tapa de Dulce y el Trapiche funcionen es un arte moribundo. Hoy en día, los ticos prefieren el azúcar blanco granulado a la tapa y, a medida que la popularidad de los productos de Trapiche desaparece, las plantaciones de caña de azúcar son reemplazadas por otras plantaciones y desarrollos urbanos en expansión que obligan a los artistas de las delicias azucaradas a dejar su oficio.
La próxima vez que estés en un restaurante costarricense, pide un agua dulce o una tapa de dulce, para que puedas disfrutar de este dulce manjar del pasado.

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