El bambú, encuentro de culturas y potencia comercial en Ciudad Cortés, Costa Rica

Son las 4 de la tarde y un aroma particular sale de la cocina de la casa de doña Guisselle Vásquez en el centro de Ciudad Puerto Cortés. Guisselle está cocinando bambú para preparar sus famosas vinagretas, que muy pronto estarán disponibles para los clientes de su soda. Ellos probablemente la usarán para acompañar una de las empanadas más famosas de Cortés, las que prepara Guisselle y que son el deleite de grandes y chicos.

Ciudad Puerto Cortés es el distrito primero del Cantón de Osa, en la Zona Sur de Costa Rica y pertenece a la provincia de Puntarenas. Este es un poblado muy particular, con mucha influencia indígena, Chiricana y China.

La gastronomía del pueblo es bastante amplia, gracias a esas influencias multiculturales, además de ser un pueblo costero. En la mesa de los Cortesanos no faltan los mariscos, tamales de arroz, pasteles de harina— pero sin duda, llama mucho la atención la presencia del bambú, herencia de los inmigrantes chinos.

Tal vez es una comida poco usual en otras partes, pero en Cortés es muy común y todo mundo lo consume.

¿Cómo lo utilizan? ¿Cómo fue que este ingrediente tan poco usual en otras partes de Costa Rica, llegó a ser un pilar de este pueblo sureño? Y ¿qué potencial tiene para la economía de Ciudad Cortés potenciar nuevas formas de comercializar esta herencia cultural, donde las oportunidades de empleo y emprendimiento no abundan?

Un legado de la cultura China

Los primeros inmigrantes chinos en llegar a Costa Rica fueron un grupo de 77 personas contratadas para trabajar en el ferrocarril de Panamá.Llegaron en 1855, provenientes de Cantón. En este período, los chinos normalmente arribaban a Puntarenas, motivados por la extrema pobreza vivida en su lugar de origen. Rápidamente, en esa ciudad y sus alrededores se formó una floreciente comunidad de origen asiático, de la que uno de sus fundadores fue José Chen Apuy, quién llegó en 1873.

La cultura china, esencialmente cantonesa, ha tenido un profundo proceso de mezcla y aportación con la cultura costarricense, en la que hay una notoria influencia en aspectos culinarios. De la mano con la cuantiosa entrada de inmigrantes chinos en este país comenzaron a fundarse casas culturales, de idiomas y restaurantes. Además, se dieron complejos flujos de mestizaje que han contribuido notoriamente a la consolidación de la heterogénea y diversa identidad nacional de Costa Rica.

Según datos del Instituto Nacional de Estadística y Censo (INEC), actualmente en Costa Rica, el 0.2% de la población es de nacionalidad china, es decir, unos 9.000 mil. Sin embargo, la cantidad total de población con ascendencia China sobrepasa las 60 mil personas.

Los chinos y sus descendientes constituyen un grupo étnico muy importante en la región sur de Costa Rica y en lo que actualmente es Ciudad Puerto Cortés. Su presencia data de finales del Siglo XIX en El Pozo, hoy Ciudad Puerto Cortés, donde se menciona a los Wong y los Sing desde esa época. Con el auge bananero, El Pozo llegó a cobrar importancia como puerto fluvial y centro comercial, con gran participación de nuevas familias chinas administrando tiendas, almacenes, bares y otros establecimientos comerciales. Algunas de esas familias son los Chan, Sanchún, Apuy y Tak, entre otros.

¿Y cómo llegó el bambú a la zona? Marlon Rupuy, vecino de Ciudad Puerto Cortés, explicó en una entrevista con Costa Ballena TV lo siguiente: “El bambú se utilizaba en la compañía bananera para apuntalar el banano con las varillas. Por esa razón, se sembró mucho en esta zona. Antes no había mecate plástico, por lo que para sostener los racimos, se usaba el bambú.”

También se utilizaba como alimento: primero entre las personas de ascendencia china, pero después entre más personas de la zona.

“Los chinos fueron los que empezaron a comer el bambú, lo hacían con pollo y cerdo, con ingredientes al estilo oriental como salsa china y jengibre”, cuenta Marlon. “Después, la gente del pueblo empezó a consumirlo y se comenzó a preparar de otras formas, más al estilo tico. Así aparecieron las vinagretas y las chileras. Con chile es muy sabroso, porque al ser fibroso, se le penetra el sabor al chile”.

Sobre el bambú

Según el sitio web de Franqui Hogar, que vende productos de bambú en España, “durante años el bambú fue considerado como árbol pero, científicamente hablando, no es árbol sino una planta. Es una gramínea (Poaceae) como el maíz, el arroz o el trigo y pertenecen a la subfamilia de las Bambusoideas. Comprende más de 115 géneros y 1 400 especies y tiene un rápido crecimiento”.

Como alimento, las ventajas del bambú incluyen su alto contenido de fibra y potasio, según el sitio. Este último “ayuda al buen funcionamiento del sistema nervioso y regula la presión arterial”.

Guiselle, de la Soda 5 Esquinas, explica que es relativamente sencillo el proceso de preparar su famosa vinagreta. Guisselle compra el bambú y lo prepara casi a diario. Lo pica y luego inicia el proceso de cocinarlo, para después hacer su famosa vinagreta.
“Yo lo cocino una sola vez por dos horas hasta que esté suave y luego lo lavo solo con agua”, explica. “Una vez frío, empiezo a hacer la vinagreta”.

Explica que la idea de combinar su vinagreta con empanadas ha sido la clave del éxito.

“Yo nací aquí en Cortés”, cuenta. “La gente comía bambú y recuerdo que una vez hice unos tamales y para acompañarlos preparé una vinagreta grande y a todos les gustó mucho, de ahí me nació la idea de acompañar las empanadas de mi soda con esa vinagreta… Ahora además de la vinagreta para las empanadas, también vendo las vinagretas en bolsa”.

Un fundamento de la gastronomía local

Una de las familias chinas en Ciudad Cortés son los Chang, cuyos descendientes aún viven aquí.

A sus 88 años de edad, doña Delia Chang está sentada en el corredor de su casa. Con su característica sonrisa y algo de nostalgia recuerda su niñez, al lado de su familia y de sus paisanos (así llamaban a los otros chinos que vivían en el Pozo).

“Mi abuelo, el papá de mi padre, fue Domingo Chan Chan”, explica. “Él nació en Cantón, China y luego llegó a Puntarenas y vivió en Miramar. Ahí se casó con Marcelina López Quesada, mi abuela. Mi abuelo se vino con los tíos; por cierto, uno de ellos es el abuelo de Franklin Chang”.

Cuenta Delia que su abuelo llegó a Cortés con sus hijos cerca del año 1920 para sembrar arroz. Con el tiempo, los negocios de la familia se expandieron a incluir el ganado, además de una pulpería, tienda, carnicería y cantina: “el era dueño casi de la cuadra completa”
El abuelo de Delia terminó trayendo a más chinos a la comunidad y “de una vez les hacía su casa, siempre en alto, porque se inundaba. Él nos contaba que en 1930 hubo una gran inundación, pasaba el Río por todo el pueblo, peces nadando por las calles”. (Lea más sobre las históricas inundaciones de Ciudad Cortés en El Colectivo 506.)

Delia recuerda cómo su familia encargaba bambú del lado de las fincas.

“Lo llegaban a dejar y en casa lo preparaban”, dice. “Se hervía dos veces para quitarle un poco el amargo. La gente de aquí no lo comía, solo los chinos. Luego empecé a prepararlo con carne de cerdo y pollo, y a la gente le encantaba. Mi esposo Ángel tenía una cantina muy famosa en esa época y yo le enseñé a preparar el bambú en vinagreta y muy rápido se hizo famoso comerlo así por todo lado”.Aunque Delia dice que el bambú se puede cocinar con pollo, carne, camarón, o pescado de posta dura, la vinagreta es lo que su familia más a comercializado: “Mi hijo Ricardo Jiménez Chan, vende vinagretas de bambú en algunas ferias del agricultor en San José”.

El proceso del bambú

En la casa de la familia Mora Picado, Agustín Mora está iniciando con el proceso del pelado del bambú.

“Lo primero que se hace es cortar el bambú. Debe ser tierno, nosotros lo llamamos los pitos del bambú, usualmente son las que miden no más de un metro de alto. Una vez que tenemos el bambú, se pela hasta llegar a la parte más tierna y luego nosotros lo cortamos en rodajas, que son las que ponemos a hervir con una una cucharadita de sal y una pizca de bicarbonato para que bote lo amargo”, dice Agustín. “Algunas personas lo hierven hasta tres veces. En mi caso, solo lo hago una vez, pero bien hervido, por unos 40 minutos. Una vez que termino de hervirlo, lo lavo bien y lo pongo en agua con limón y sal por unas dos horas. Después de ese proceso, el bambú está listo para hacerlo como se quiera, puede ser cocinarlo con carne o en vinagreta”.

Otra persona que conoce mucho del proceso del bambú es José Fransisco Torres, vecino de Finca 7 de Palmar Sur y quien desde hace más de 25 años se dedica a la venta de bambú pelado.

“No es un comercio para todos los días, pero me ayuda mucho a salir adelante, ya que tuve un accidente y tengo dañadas mis dos rodillas”, explica. “La gente de Cortés me hace pedidos y un amigo me ayuda a cortarlo, yo lo pelo en mi casa y lo traigo a Cortés… Ahora no hay tanto como antes, pero todavía se consiguen buenas cepas”.
Francisco tiene una técnica cuidadosa para cortar el bambú.

“Yo lo que hago es una desija. Si la mata tiene tres cañas, yo corto dos y dejó la otra para que siga produciendo hijos y así se mantenga siempre. Yo lo corto desde abajo, en la parte de los nudos y dejando una parte en la tierra para que vuelva a retoñar”, explica. “Entre más alto,tiene mejor sabor. El bambú se pela similar a como se pela la yuca, quitando la cáscara con un cuchillo hasta que ya quede blanco, para que la persona que lo encargue, solo tenga que picarlo y ponerlo a hervir. Yo corto el bambú y a los 15 días viene retoñando de nuevo”.

Todo un ejemplo de lucha es Francisco, conocido como Chucha, pues debe tomar un bote para cruzar el río desde las fincas hasta Cortés. A pesar de su quebrantada salud, sigue vendiendo un bambú de calidad que llegará a las mesas de quienes disfrutan de este exótico manjar.

El futuro de la gastronomía y el bambú

El bambú es considerado un súper alimento—eso sí, poco conocido y explotado en Costa Rica. Esteban Reyes, oriundo de Ciudad Puerto Cortés y nieto de Carlos Reyes, quien fué muy conocido en Cortés, realizó un proyecto cuando era estudiante en el Instituto Tecnológico de Costa Rica, sin imaginar que este proyecto de estudio se convertiría en una empresa con gran potencial.

“Mi abuelo fué quien nos crió a mí y a mi hermano Diego. Él hacía una vinagreta de bambú deliciosa y que se hizo muy famosa en Cortés…Él y mis tíos trabajaron en un restaurante chino de los Chan, donde aprendieron a cocinar y a comer el bambú. Mi abuelo, empezó con la idea de hacerlo en vinagreta y fué todo un éxito.”

En la universidad, Esteban utilizó esa vinagreta para su proyecto productivo. Hace cinco años, decidió junto con su hermano Diego formar una empresa basada en el proyecto universitario, llamada Grandpa Panda.

“Hoy en día, nuestra empresa es pionera a nivel latinoamericano en la comercialización del bambú, con cinco líneas de productos ya posicionados en el mercado nacional: Ceviche, Ceviche Picante, Vinagreta, Chilera y Natural en agua”, cuenta Esteban. “Además, estamos desarrollando investigaciones para producir harina de bambú”.

Dice que tiene distribución en casi toda Costa Rica, incluyendo la cadena Auto Mercado.

Una cultura que llegó para quedarse

Al preguntarle a los habitantes de Cortés sobre el bambú, expresan un sentimiento de orgullo. En general, este es un pueblo que respeta mucho a la comunidad china que tantos aportes importantes ha realizado a esta comunidad, muchos de los cuáles se ven reflejados en la gastronomía.

Muchos retos tiene esta zona para poder tener más emprendimientos como los de Granpa Panda y comercializar un producto con un sello muy original. La materia prima está, pero falta capacitación para darle valor agregado y por supuesto para poder comercializar con éxito el producto.

El éxito de emprendimientos como Grandpa Panda sugieren que la aceptación en el mercado nacional e internacional serían muy buenas, pero dar el paso entre una actividad que se desarrolla de forma artesanal y rudimentaria a una donde la tecnología y una producción mucho más estandarizada, con los pocos o casi nulos recursos con se se cuenta, es muy difícil de conseguir.

“El bambú es versátil, delicioso y muy nutritivo”, dice Javier Barrantes, vecino de la zona. “Los cortesanos nos sentimos orgullosos de este gran legado de la cultura China. Ahora nos toca sacarle provecho y explotarlo comercialmente”.