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viernes, julio 1, 2022
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Una cocina que libera: las raíces de la gastronomía costarricense y sus productores

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¿Cree estar bastante familiarizado con la comida tradicional costarricense? Si es así, Pablo Bonilla tiene unas preguntas para usted. 

¿Qué significa realmente “tradicional”? 

¿Qué hay de “costarricense”?

¿Está listo para reconsiderar todo lo que creía saber?

Una planta de maíz lista para ser trasplantada en el restaurante Sikwa. Mónica Quesada Cordero / El Colectivo 506

A pesar de siglos de desmantelamiento activo de sus tradiciones alimentarias por parte de grupos y fuerzas externas, los cocineros, agricultores y empresarios indígenas de Costa Rica persisten. Todos los días en los 24 territorios indígenas del país se sigue produciendo y elaborando comidas y platos ancestrales. Es una perseverancia resumida en lo que el campesino bribri Leonardo Buitraga le dijo a El Colectivo 506 esta semana: “Yo no me enojo. no me quejo. Sigo adelante”.

Sin embargo, como cuenta Leonardo, los productores indígenas tienen dificultades para ganarse la vida. El conocimiento de las tradiciones culinarias indígenas entre los costarricenses no indígenas es extremadamente limitado. Por eso, además de las limitaciones geográficas y de otro tipo que enfrentan los emprendedores indígenas, las cadenas de valor para estos productores son escasas.

Eso es lo que inspiró a Pablo, un chef apasionado desde la infancia, a pasar años estudiando y observando las tradiciones culinarias indígenas y rurales, y eventualmente a abrir el Restaurante Sikwa para poder comprar y promover ingredientes de agricultores indígenas. 

Sikwa es una palabra Bribrí que significa extranjero, desde afuera, no indígena.

Pablo en la pared de notas de la cocina de Sikwa. Mónica Quesada Cordero / El Colectivo 506

Desde su rincón de Los Yoses en el este de San José, está enseñando a los visitantes locales e internacionales que los platos que consideramos «comida típica» son solo una fracción de las ricas tradiciones disponibles para los costarricenses. Por compartir sólo un ejemplo, muchos costarricenses pensarán que el tradicional tamal costarricense es sólo uno: la variedad cocinada en hoja de plátano que se sirve en Navidad. En Sikwa, Pablo transmite lo que ha aprendido en el campo, enseñando a chefs, estudiantes y comensales sobre los tamales hechos con maíz pujagua o arroz, moldeados, rellenos y cocinados de diversas maneras.

Pero Pablo dice que lo más importante de su trabajo no sucede en la cocina. Es su esfuerzo por conectar a productores indígenas como Leonardo no solo con Sikwa, sino también con otros restaurantes y compradores.

“La idea del restaurante es crear una plataforma donde la gente fuera a conocer esta información, pero corría el peligro de que fuera visto como una simple apropiación cultural, que para mí por lo menos era algo que me asustaba mucho”, dice, explicando que generar beneficios económicos concretos para las comunidades indígenas es fundamentales para su misión.

Una empanada de maíz pujagua es preparada en Sikwa. Mónica Quesada Cordero / El Colectivo 506

Luis Porras de Proyecto Jirondai, una iniciativa sin fines de lucro para grabar y conservar las tradiciones culturales indígenas, dice que unió fuerzas con Pablo para ayudar a abrir puertas en Talamanca cuando comenzó sus estudios. Él lo llama un «cortejo», porque inicialmente, las preguntas de los forasteros sobre los alimentos indígenas fueron recibidas con desconfianza. Y hay muchas razones para eso. 

“En las escuelas los obligaban a comer un menú dictado desde San José. O les dieron leche, y muchos de ellos no pudieron digerir la leche debido a problemas genéticos”, dice. Sus socios nutricionales originales “se convirtieron en algo casi secreto”.

Una planta de juanilama florece en el jardín de Sikwa. Mónica Quesada Cordero / El Colectivo 506

Señala el trabajo del investigador de la Universidad de Costa Rica Alí García Segura, quien explica que cuando creció en Bribri, Talamanca, un sacerdote alemán que trabajaba en la zona preguntó a los niños indígenas en una clase si habían desayunado y qué habían comido. Vegetales hervidos. Sorprendido, el cura les dijo que era alimento apto para animales. “Los humanos comen pan en el desayuno”, dijo.

Profundamente preocupados, la gente de la comunidad de Alí terminó caminando durante horas para comprar pan. Para que durara, compartían una pequeña pizca de pan cada mañana, como hacen los humanos. Continuaron comiendo incluso cuando el pan se volvió verde, como es normal en la atmósfera húmeda de los territorios indígenas.

Es solo un ejemplo de lo que Luis describe como mucho más que la erosión gradual de las tradiciones, por la venta de alimentos procesados ​​y azucarados que han aumentado las tasas de problemas dentales y diabetes entre las poblaciones indígenas. Fue, en muchos casos, un esfuerzo explícito para menospreciar e impedir que los pueblos indígenas comieran a la manera tradicional. Como resultado, incluso hoy en día, muchos pueblos indígenas ocultan sus prácticas reales cuando los visitan son forasteros. 

Semillas de amaranto, un ingrediente utilizado en Sikwa y en la comida ancestral costarricense. Mónica Quesada Cordero / El Colectivo 506

Con el paso de los meses y años, Pablo se ganó la confianza de sus anfitriones indígenas para poder presenciar algo muy íntimo: las cosas que hace la gente en la cocina de su casa. A través del proceso, no solo dominó las técnicas que podía incorporar al menú de Sikwa, sino que también construyó relaciones con productores como Leonardo. Como agricultor de cacao, don Leo dice que ha luchado con los precios fluctuantes de la fruta de cacao en Talamanca durante años, pero ahora ha encontrado una mayor estabilidad económica vendiendo a Sikwa y otros clientes en San José. 

Leo viaja de Talamanca a San José cada dos semanas. Él dice que el viaje tiene un promedio de seis horas en cada sentido y, a veces, hasta 10 horas. Sin embargo, dice que vale la pena, especialmente porque la capacitación de la UCR lo ha ayudado a agregar valor a su cacao crudo al producir pastas y barras, que puede vender a precios mucho más altos.

Su familia también vende productos y recibe turistas en su emprendimiento, Casa Aiko Tsüru.

Flor y planta de amaranto en la huerta de Sikwa. Mónica Quesada Cordero / El Colectivo 506

Hay limitaciones obvias a lo que Sikwa puede lograr. Pablo es un chef y Sikwa es un restaurante (aunque está programada la apertura de dos más este año, una taquería en Los Yoses y una nueva sucursal de Sikwa en Guanacaste). Para que un viaje masivo como el de Leo sea más rentable, necesita más compradores. Pablo dice que está trabajando para abordar esto al permitir que Leo y otros productores vendan a otros clientes en Sikwa para evitar los gastos y los viajes adicionales que implica vender en los mercados de agricultores de la ciudad. 

También incluye a otros chefs en la floreciente escena de restaurantes del este de San José. Cuando un productor se presenta con una excelente cosecha de un ingrediente inesperado, se acerca a restaurantes como el cercano Manos en la Masa e incluso hace una lluvia de ideas sobre posibles usos con sus compañeros chefs de productos inusuales.

Un racimo de pejibayes y una sopa de esta fruta de palma. Mónica Quesada Cordero / El Colectivo 506

Cuando se le preguntó qué se necesitaría para mover el dial de la sostenibilidad para más productores indígenas, Leo dice que se produciría un cambio mayor si los compradores a granel pudieran obtenerse más cerca de casa. Eso requiere capacitación y apoyo prácticos a mayor escala. Por eso Pablo señala el trabajo del Instituto Nacional de Aprendizaje (INA) y su Centro Nacional Especializado en Agricultura Orgánica en Cartago como otra pieza fundamental del rompecabezas. Allí, los agricultores indígenas y campesinos reciben capacitación gratuita en todo, desde técnicas orgánicas hasta habilidades empresariales. El director Fabián Pacheco explica que un programa especial para mujeres indígenas emprendedoras cubre los costos de su transporte, alojamiento, comida y cuidado de niños durante tres meses para que puedan concentrarse en prepararse para crear o fortalecer sus propias empresas. 

Este programa financiado con fondos públicos es diferente a cualquier otro en las Américas, dice Fabián. Una limitación que ha enfrentado es el personal necesario para hacer un seguimiento efectivo del impacto de la capacitación en la vida de sus graduadas, incluidas las 150 graduadas de Mujer Semilla del programa de mujeres indígenas. Sin embargo, un estudiante de maestría de la UCR está en las etapas finales de una tesis que estudia ese mismo tema, que espera genere datos valiosos sobre cómo el centro está afectando a las comunidades rurales.

Pablo Bonilla, fundador y dueño del restaurante Sikwa. Mónica Quesada Cordero / El Colectivo 506

¿Qué pueden hacer los consumidores, más allá de abrir los ojos al mundo de posibilidades que abarcan las tradiciones gastronómicas de Costa Rica?

Fabián dice que los pequeños cambios importan. Si compra exclusivamente en supermercados, pruebe una feria de agricultores. Si ya compra en mercados de agricultores, busque productores orgánicos. Si tiene eso cubierto, trabaje con esos contactos para descubrir formas en que puede obtener productos de las comunidades indígenas. Cada vez más en Costa Rica, con un gran impulso durante la pandemia de COVID-19 a medida que más productores comenzaron a vender a través de WhatsApp y otras plataformas, los consumidores pueden encontrar entidades u organizaciones locales que pueden conectarlos con productos rurales, agrega Fabián.

Verduras y tubérculos que son parte de la tradición culinaria indígena de Costa Rica. Mónica Quesada Cordero / El Colectivo 506

“En estos momentos de economía de guerra, economía de crisis de petróleo que avecina una crisis alimentaria… es importantísimo que los consumidores se articulen desde diferentes redes y apoyen a la producción local”, dice. “Es muy importante que los consumidores comiencen a organizarse a través de varias redes y apoyen la producción local”. 

Y los consumidores que necesitan un poco de inspiración para comenzar este cambio pueden pasar por Sikwa para dejarse llevar por, por nombrar solo un ejemplo, un flan con la bondad terrosa del maíz morado, la dulzura de la miel de cuayote y el crujido salado de yuquitas escondidas.

Flan de maíz morado y miel de cuayote en Sikwa. Mónica Quesada Cordero / El Colectivo 506

Pablo en la cocina y Fabián en el centro de capacitación agrícola están ansiosos por señalar que su trabajo no es construir algo nuevo, ni siquiera “rescatar”, sino simplemente llamar la atención y apoyar lo que ya existe.

“La mayoría de los costarricenses y sobre todo los que vivimos en el Valle Central tenemos una noción muy errónea de qué es la comida costarricense”, dice Pablo. “Pero en las casas, no solo de comunidades indígenas sino en comunidades rurales… Allí vive la gastronomía costarricense intacta”.

Decoración en el bar de Sikwa. Mónica Quesada Cordero / El Colectivo 506

Tal vez una comida no pueda cambiar el mundo, pero ciertamente puede generar nuevos hábitos. Para nosotras como periodistas de El Colectivo 506, las conversaciones que comenzaron en la cocina de Sikwa han aumentado nuestra determinación de conocer a muchos más productores como Leo y encontrar formas de compartir sus palabras, fotos y experiencias en este espacio. Ahora estamos trabajando para incorporar más empresas y productores indígenas a nuestra comunidad de WhatsApp para emprendedores rurales, Emprendedores 506, y así construir relaciones para que podamos compartir información sobre su trabajo en nuestra revista en el futuro.

Así podríamos poner nuestro granito de arena para apoyar a los proyectos indígenas que, según la página web de Sikwa, “nuestra identidad como país y nuestra cultura, que muere a poquitos cada día, [pide] a gritos.”  

Nunca falta la yucca. Mónica Quesada / El Colectivo 506

Luis dice que reconectar a Costa Rica con su verdadera diversidad gastronómica elevando el perfil de los pueblos indígenas y campesinos que pueden, por ejemplo, recoger y cocinar plantas y bayas que los costarricenses no indígenas pasarían de largo, tiene un gran potencial.

“Igual que la visión de mundo de los pueblos indígenas tienen mucho que aportarle a la forma en que construimos nuestra nación, igual los conocimientos de la medicina y el alimento tienen una capacidad de impactar en la forma en que nos alimentamos”, dice. “Incluso en la forma que concebimos el alimento como tal”.

Nuestra revista digital nacional y bilingüe publica ediciones mensuales enfocadas en el periodismo de soluciones y la Costa Rica rural. Nuestra edición de mayo, «Comida que arraiga«, explora esfuerzos para fortalecer las tradiciones culinarias del país.

Katherine Stanley Obando
Katherine Stanley Obando
Katherine (Co-Fundadora y Editora) es periodista, editora y autora con 16 años de vivir en Costa Rica. Es también la co-fundadora de JumpStart Costa Rica y Costa Rica Corps, y autora de "Love in Translation." Katherine (Co-Founder and Editor) is a journalist, editor and author living in Costa Rica for the past 16 years. She is also the co-founder of JumpStart Costa Rica and Costa Rica Corps, and author of "Love in Translation."

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