María Luz Jiménez se ganó el título de “La Reina del Palmito” en Horquetas de Sarapiquí, porque prepara 10 platillos diferentes con este tallo. Ella se ha convertido en toda una majestad en la zona. Su cuchara la prueban nacionales y extranjeros, quienes son testigos del porqué esta emprendedora de 58 años defiende muy bien ese noble apodo.
¿Qué le parece un flan de palmito?. ¿O mejor unas chorreadas?. O ¿por qué no un ceviche?. Y todo de palmito. Además de probar todos estos platillos, el emprendimiento de María Luz ofrece un tour en una plantación de palmito de 3.5 hectáreas.
Todo empezó como una venta de frutas y agua de pipa, pero después de 25 años creció y el lugar se convirtió en el Restaurante Palmitour, donde visitantes expresan su gusto por los platillos de esta pulseadora madre de tres hijas y abuela de una nieta.
Pero esta historia de éxito de una emprendedora también habla de la comunidad de la que forma parte, y su economía local.
Sarapiquí es el cantón número 10 de la provincia de Heredia. En territorio representa el 82.5% de la provincia. Contiene exuberante flora y fauna y terrenos fértiles, que son aprovechados por el turismo y la agricultura, los principales movilizadores de la economía del cantón.
Entre los productos agrícolas destaca el banano y la piña, productos de exportación. También los tubérculos como la yuca, ñampi ó el tiquisque, y por supuesto también el maíz. Todos productos que fueron base alimenticia de nuestros ancestros.
En el caso del palmito—la parte interna comestible del tallo de la palma de pejibaye— su producción a gran escala es más reciente. Data de los años 1980s, cuando se sembraron gran cantidad de hectáreas para producir para la exportación, principalmente a los Estados Unidos. Los lugareños también comenzaron a consumir el palmito, con los años convirtiéndose en un producto muchas veces infaltable en la mesa de los sarapiqueños.
Sin embargo, la historia de este producto es de altibajos, innovación e ingenio.
La historia del palmito en Sarapiquí
El palmito es la parte más tierna del tallo de algunas palmeras, entre ellas la del pejibaye. Según Arturo Olaso del Ministerio de Agricultura (MAG) y Ganadería, es considerado como un alimento exótico, de agradable sabor y color, con cualidades culinarias, por lo que es considerado como un producto tipo gourmet en la cocina francesa.
El palmito se exporta desde Costa Rica principalmente a Estados Unidos, Canadá, Bélgica, España y Francia.
Juan Rodríguez Castro, productor y cooperativista, es Presidente del Consejo de la Cooperativa Horquetas R.L, con más de 35 años cultivando palmito en el cantón de Sarapiquí. Según Juan, la siembra de palmito inició entre los años 1980 al 1982 con la plantación de palmito en la finca Indaco de la empresa Jugos del Campo.
Durante los años 90 hubo un auge. Campesinos quitaron sus plantaciones y lecherías para dar campo al palmito, porque en ese entonces lo pagaban muy bien. En Horquetas de Sarapiquí se llegó a sembrar hasta 6.000 hectáreas, pero también se sembró en Siquirres, Upala, Pérez Zeledón y Pococí.
Sin embargo, como ha pasado en otras partes de Costa Rica y del mundo, ese auge dejó a muchos en problemas cuando el mercado cambió. Juan dice que para el año 2000, Ecuador empezó la siembra de palmito, con costos mucho más bajos que en Costa Rica. Esto provocó la crisis del palmito en el país. Miles de hectáreas se perdieron. Los precios cayeron al punto de vender el palmito al mejor postor.
También la decisión de la empresa De Masa de trasladarse hacia Pococí, vendiendo las mil hectáreas que poseía en Horquetas de Sarapiquí, generó que cientos de personas se quedarán sin su trabajo y los productores no tuvieran a quien vender el palmito.
Es por ingenio y persistencia que se ha logrado que la historia no termine allí.
“Para el presente año la esperanza de venta es alta, porque ahora el palmito se vende más allá de solo el envasado. Existe un valor agregado, con empresas que están exportando enlatados de arroz de palmito, lasaña de palmito, puré de palmito, entre otras presentaciones» señala Juan, el agricultor sarapiqueño.
En un mundo donde el mercado libre de gluten crece, estos productos están logrando posicionarse y permiten que las empresas de Sarapiquí que los producen, puedan pagar más a los productores de palmito.
Sin embargo, la historia del crecimiento de estas empresas y productos en la zona tampoco es sencillo, diferentes alianzas comerciales han surgido y terminado, creando cierta inestabilidad para los productores y la cooperativa CoopeHorquetas.
Pero según Juan, el valor agregado del palmito ha logrado que aunque la producción ha caído, los productores siempre tienen la posibilidad de salir adelante gracias a precios más altos.
Empezó en un ranchito
Parte del levantamiento del palmito de la zona se ha logrado a nivel de microemprendedores como María Luz. La microempresaria rural recuerda que los mismos choferes que pasaban con los turistas le sugirieron que les vendiera comida y fue así como aprovechó la materia prima que tenía cerca y montó el menú basado en palmito.
“Lo que más me empujó es que mis hijas salían del colegio y necesitaba más ingresos para mandarlas a la universidad y así empezó todo”, detalla María Luz, quien reconoce que es difícil porque a veces pasan meses y no llegan excursiones.
Palmitour también recibe a nacionales, por ello si desea más información comuníquese al 8880-4737. Ella ofrece una variedad de platillos con palmito para grupos pequeños o grandes. La lasaña es el platillo más pedido en Palmitour. Sin embargo, usted puede saborear picadillos, “quequitos”, cocteles, vinagreta, escabeche y ceviche.
El paquete para 10 personas incluye una entrada de ceviche de palmito, un refresco de frutas naturales de la zona, unos patacones con frijoles molidos y el plato fuerte es una lasaña con vegetales, unas frutas de postre y para cerrar, un delicioso café con chorreadas de palmito. El precio: $35 dólares por persona, y además incluye el recorrido de la finca.
“Hacemos un recorrido a los visitantes de media hora por las plantaciones, en el que se les explica todo el proceso de cultivo [de palmito]”, subraya la microemprendedora, que pasa especialmente ocupada entre diciembre y abril.
Dentro de las aspiraciones de esta emprendedora es construir unas cabinas para que los viajeros se hospeden y disfruten del recorrido sin preocupación.
Ahora cuentan con un salón más adecuado, donde los clientes disfrutan cómodamente la comida que ofrece, con la ayuda de una de sus hijas que estudió turismo y una vecina que le colabora cuando tienen pedidos grandes.
El local tiene espacio para más de 100 personas y asegura que cuando no le alcanza la gente dentro del local, saca sillas y toldos para que ningún turista se vaya sin probar sus platos de palmito.
Si usted debe pasar por Horquetas de Sarapiquí tome en cuenta que desde la 7 a.m. Palmitour ya tiene abierto para servirle un cafecito con una chorreada de palmito.
Planes para el futuro
María Luz, guanacasteca que echó raíces en Sarapiquí hace 42 años, supo sacar adelante el negocio a pesar de la pandemia, hubo días malos, pero de nuevo y con esperanza se está volviendo a levantar.
Con la venta de comidas María Luz sacó adelante a sus hijas de 39, 37 y 33 años y ahora está más orgullosa de su empeño, porque una de ellas es médica graduada en Cuba, hoy labora en el Instituto Nacional de Seguros (INS).
“Mis hijas saben que mi sueño es hacer de esto algo grande», dice. «Parte del éxito ha sido trabajar duro durante éstos casi 25 años”.
María Luz ha sabido, con su cuchara, conquistar el paladar de los turistas, especialmente los europeos.
«Cuando llegan algunos me han dicho que han probado el palmito, en conserva, pero que no les ha gustado. Llegan les preparamos varios de los platillos a base se palmito y su opinión cambia radicalmente», explica. «Se van fascinados, además de la explicación sobre la planta, que le damos en el tour del palmito”.
Por ejemplo, dos turistas franceses Didier Raffin y Paulina Tizón, visitaron el restaurante recientemente y quedaron encantados con el tour y la comida que disfrutaron.
Ellos aseguran que llevarán muy buenas recomendaciones a familiares y amigos para que visiten el restaurante cuando vengan de paseo a Costa Rica.
En un futuro cercano está microempresaria planea envasar varios de los productos que ella, junto con su equipo de cocina, elaboran, para enamorar el paladar a más personas, con la cocina de la Reina del Palmito, en una zona donde un ingrediente tradicional, antes subvalorado, ha mostrado potencial para traer nueva fuerza a la economía local.
