Hoy en un mundo cibernético sustentado en bits y códigos analógicos, donde la inmediatez es la gran verdad, las herencias culinarias familiares, ese patrimonio inmaterial recogido en cuadernos de ancestros, es una gran riqueza familiar y hasta comercial. Algunos no están en un sitio recóndito de la cocina, sino en la vitrina de los vinos de cosechas añejas, o de las porcelanas y copas heredadas por generaciones.
Ese libro de secretos culinarios,o ese jarro de lata, o esa pintoresca azucarera hoy florero—todos son parte de la historia no solo de la familia, sino de la vida en sociedad.
Esa lata de té exquisito venido desde China y esa lata de galletas inglesas atravesaron el mar en barco por largos meses hasta llegar a nuestra Costa Rica. Sirvieron luego a la abuela, la bisabuela o la madre para almacenar los granos de café del solar y molerlos en el momento en que se reunían la familia para la celebraciones familiares o luego del rosario de la tarde noche. Ese era el momento para hablar de cocina y preguntar cómo se prepara el biscocho, el pan de naranja o el pan batido ofrecido con ese café.
Y entonces de las bocas de las abuelas, tías y primas surgen las recetas de los platillos, los secretos culinarios que se estampan y dan origen a los recetarios familiares.
En todas las épocas, aún hoy en pleno siglo XXI, no importa el estatus social, o si es citadino o se es rural, profesional o no. Las familias por generaciones han heredado secretos, propiedades, platería, hechos, libros, y joyas que les hace reconocerse parte de un grupo y que no son una generación espontánea. Si se heredan rasgos físicos como los ojos, la boca o las manos de una abuela, un bisabuelo o un antecesor sanguíneo se han heredado también la forma de preparar los alimentos.
Esta herencia no solo atañe a las mujeres. Hoy los varones se suman a la cocina. Un ejemplo son los programas de televisión, donde argentinos, italianos, mexicanos dan secretos culinarios heredados. Y los chefs más sofisticados hacen gala de las recetas familiares.
Así son apreciados hoy con gran orgullo y donaire el arte culinario encerrado con gran celo en esos ancestrales recetarios, que han pasado de mano en mano o que con amor la madre, les preparó para cuando sus hijas o nietas iniciaban su vida de familia.
Los secretos de la cocina de antaño encerrados en cuadernos y hojas sueltas con secretos dan vida a la cocina actual de la familia y los negocios en Costa Rica.
Baúles de secretos culinarios
Tengo varios recetarios de cocina en mis manos, recopilados de diversos contactos y amistades. Unos están muy bien cuidados, otros son un puñado de hojas sueltas. Otros están manchados por un descuido en el momento de preparar un platillo. Pero todos están escritos a mano con letras infantiles, unos que van cambiando conforme crecen sus autoras. Algunos tienen recortes de revistas alusivas al platillo. Otro lleva las felicitaciones de la maestra y directora escolar.
Repasando hoja a hoja esos tesoros culinarios, he encontrado como hilo conductor en los postres y en las ensaladas el utilizar frutas, legumbres y verduras de la época. Hasta contienen, entonces, lecciones de economía doméstica.
Las pastas, hoy tan de moda, no tienen casi presencia en los recetarios revisados. Las verduras, frutas, legumbres, carnes blancas y rojas, y los pescados eran los platillos de nuestras mesas en épocas pasadas.
Claro, los platillos del ancestral maíz no pueden faltar en diversas versiones, pero los panes y galletas ocupan varias hojas. En los platos principales las distintas partes del pollo como de la res y el cerdo están muy presentes. Acá hay una rica combinación de “Chuletas de cerdo en salsa de pejibaye”, ese manjar prehispánico que se sirvió alguna vez en el banquete de toma de posesión de algún presidente o la visita de autoridades extranjeras, preparado por la chef costarricense Isabel Campabadal.
Otro gran tema en estos recetarios son las vísceras. A pesar del respingo de muchas narices hoy en día solo con nombrarlas, tienen cabida hoy en los menús en muchos restaurantes. Así riñones, lengua y sesos de res como ingredientes de la cocina gourmet pasan a otro estadio más sofisticado, dijeron quienes ya están en el círculo de la alta cocina, pero los ancestros dieron su origen.
En el campo de la pastelería, las galletas de todo tipo hacen las delicias de quienes practican las recetas familiares. En la preparación de queques y pasteles se nota mucho la mezcla criolla con algunos ribetes muy europeos como son frutos secos, manzanas y albaricoques así como las pasas y los higos.
Las mermeladas y mayonesas caseras de las abuelas surgieron de nuevo, y algunas hoy van camino a Europa y otros puntos del planeta en maletas de los viajeros como regalos especiales para familiares y amigos. Y pronto la calidad del producto generará una nueva industria nacional.
Herencias vivas hoy
Sandra Flores, vecina de barrio Otoya y Aranjuez, San José, guardó por años algunas de las recetas de sus clases escolares de cocina recibidas en el Edificio Metálico, en los finales de la década de los 50. Cocinó algunas de ellas durante la crianza y juventud de sus hijos, y su inquietud por la cocina la aumentó con clases privadas de platos dulces y salados.
Al momento de la boda de su hija mayor—Zindhy Sotomayor, educadora y curriculista del Instituto Nacional de Aprendizaje (INA), vecina de Los Sauces, en San Francisco de Dos Ríos—Sandra le heredó un recetario preparado de su puño y letra con sabrosas recetas acumuladas y preparadas por ella por años. Buscaba con ese regalo ayudarle a su hija a iniciarse en los secretos de la cocina. Así se trasmite la herencia culinaria. Los platos preferidos de esta familia hacen a Zindhy preparar las galletas navideñas y pastel de manzana, el “Queque de la abuelita Micaela”, y otras sabrosuras culinarias del libro heredado de su mamá.
Por su parte, Rebeca Sanabria, administradora de empresas, hoy vecina de Santa Ana, prepara muy a menudo las recetas de “Chuletas de cerdo rellenas” o las “Crepas de pescado” del recetario que por años, desde sus primeras clases con una chef de la época, recibió su madre, Patty Perera. Ésta siendo soltera en la casa de sus padres,preparaba los domingos el almuerzo familiar para más de doce personas y en ocasiones invitado especial era un amigo de sus hermanos, quien hoy es su marido.
Efectivamente, “el enamoramiento vino por el paladar”, me dice Rafael Sanabria, el marido de Patty por más de 55 años, guiñando un ojo al hacer la afirmación. Se confirma el adagio popular “por la comida se llega al corazón” o aquel otro “cocinar con amor da sus réditos”.
“Tita tiene en sus manos, el don de la cocina para los helados, postres y otras delicias que nos da cuando llegamos”, afirman sus nietas María Pía Verdesia y Mariana Sanabria, jóvenes de la era cibernética, que crecieron con la comida rápida. Además, agregan, “ella posee el don del color en sus artesanías, en la puntada colorida y bella del punto de cruz, la de sombra, o del handanger de los manteles y servilletas que heredarán de la afanosa abuela como las recetas de cocina”.
Y, desde la Vieja Metropli, Flora Cisneros Herrera, educadora, proporcionó el cuaderno de cocina de la primaria con la señora Trina Villalobos, vecina de Santo Domingo. El cuidado y orden de este tesoro de Flora me remonta al inicio en la cocina escolar, en la Escuela Vitalia Madrigal, todas las alumnas con gorra de cocina y delantal de vuelo de tirantes, blanco impecable con ribetes en caballito azul. Este cuaderno de Flora, escrito primero con casquillo y tinta, y luego con pluma fuente con tinta azul—era prohibido escribir con lapicero en esa época— es una verdadera joya de patrimonio culinario costarricense.
Cocinar en épocas de crisis
La práctica de las raíces culinarias es un acervo cultural inmaterial. La tradición de recrear las recetas de la familia, practicarlas, mejorarlas y hasta comercializarlas con etiquetas y empaques personalizados, dieron sustento y seguridad a una gran cantidad de empresas familiares durante las restricciones sanitarias y la pérdida de empleos por la pandemia ocasionada por COVID-19.
Las galletas de la abuela. El arroz con pollo, mejorado a través de la historia familiar al incorporarle, además de los olores de la huerta ricos, ingredientes mediterráneos como alcaparras, aceitunas, y hasta pasas. El flan de coco. Nuestro tradicional maíz: tamal asado, biscocho, tamales. El queque de higos, pastel de manzana, mermeladas y otras ricuras que solo escribir sus nombres me hacen la boca agua. Todas estas recetas salvaron no solo a los que preparaban los alimentos, sino a esos cientos de jóvenes que los trasladaban de puerta a puerta. Este negocio no solo en Costa Rica floreció y creció como hongos en el invierno sino en el mundo entero y nació para quedarse.
El emprendimiento de mujeres y familias enteras sustentados en los recetarios de la abuela, la tía, la suegra permitieron darles sustento y cobijo los suyos en el clímax de la crisis del milenio. Ya en otras épocas preparar las recetas familiares dieron respiro a menguadas economías y fortalecieron las economías de la comunidad.
Premio de los recetarios
Un libro de recetas iniciado en los años 40 cuando iba a la escuela primaria, Vera DiNapoli, quien ahora tiene 83 años, es el más antiguo al que tuve acceso. Pero lo maravilloso de este recetario es que la autora ha ido incorporando nuevos volúmenes. Conforme preparó diferentes platillos incorporó procedimientos, ingredientes y consejos de amigas y familia. Tres volúmenes serán el patrimonio para sus nietas Isabela, Adriana y no tanto para su nieto Daniel.
Este joven emprendedor, con sólo 20 años, optó por una receta de su bisabuelo Chicho, inmigrante italiano, para dar vida a su negocio de congelados “Pizzas Dinapoli en 8 minutos”, distribuidas a lo largo y ancho del país, y con los secretos de las salsas de hierbas y aromas de su tita “Cuca”.
El poeta Khalil Gibrán que dijo “si cueces pan con indiferencia, cueces un pan amargo que solo satisface la mitad del hambre”, así el recibir un recetario de secretos culinarios es recibir un baúl de Amor.
Todos los herederos de los recetarios de cocina costarricense y de otros sitios coinciden que el mejor ingrediente para una buena cuchara heredada es “cocinar con amor”.
