La tortilla palmeada: cultura en su paladar

Cuando como una tortilla de maíz criollo, siento que estamos comiendo lo mismo que comían nuestros antepasados. Fui afortunada de conocer a mi bisabuela y verla palmear tortillas a sus 90 años, luego a mi madre. Estos son de los mejores recuerdos de mi niñez. Ahora yo soy madre, recientemente, de una niña llamada Ruth, y cuando ella cumplió años mi regalo para ella fue palmear tortillas conmigo. La herencia cultural es muy importante. Tenemos que enseñar y compartir lo que sabemos. Es lamentable ver que las personas no saben de estas hermosas costumbres y tradiciones.

Lucida Hernández muestra sus tortillas recién preparadas en su casa en San Marcos de Tarrazú. Cortesía Tierra Amiga Tarrazú / El Colectivo 506

una joven planta de maíz en la propiedad de Tierra Amiga Tarrazú en San Marcos. Cortesía Tierra Amiga Tarrazú / El Colectivo 506

Nuestros antepasados nos enseñaron a utilizar la luna para sembrar y cosechar un mejor maíz, además de pasar las semillas de este maíz criollo llamado rabo de armado de generación en generación. Sembramos, cosechamos y consumimos el mismo y delicioso maíz, sólo que en diferente época.

Al comer esta tortilla también siento alegría y satisfacción por el arduo trabajo de cinco meses cuidando las plantas de maíz. “Somos tan afortunados de haber nacido en el lugar perfecto, el campo y sus riquezas,” mi padre y mi madre siempre nos decían. “El que siembra, recoge.” Y es tan cierto. No todo es color de rosa: todo requiere de sacrificios, pero son sacrificios buenos para producir nuestra propia comida, además que si trabajamos en el campo somos fuertes de cuerpo y mente también

La siembra del maíz en Tierra Amiga Tarrazú se hace todos los años en la menguante de mayo que es cuando inicia el invierno en esta región. Asistimos la siembra por 5 meses hasta cosechar las mazorcas de maíz amarillo. Todo es una satisfacción, desde ver germinar la semilla, hasta tener el maíz en nuestras manos cuando lo estamos desgranando para ponerlo a secar al sol.

Para preparar 6 tortillas grandes se necesitan 200 gramos de maíz criollo.

  1. Se coloca en una olla los 200 g de maíz con un litro de agua y 4 cucharadas de ceniza en el fogón a fuego abundante. La ceniza se usa para quitar la piel del maíz. El tiempo de cocción es de aproximadamente 30 minutos: yo suelo sacar granitos de maíz para probarlos y saber si están listos.
  2. El segundo paso es la clave para obtener una buena masa: dejar enfriar el maíz. Cuando está completamente frío se lava bien hasta quitar el exceso de ceniza y la piel del maíz.

    Moler el maíz cocinado de la forma tradicional. Cortesía Tierra Amiga Tarrazú / El Colectivo 506
  3. Después de tener la máquina de moler bien limpia, pongo el maíz en la tolva de la máquina manual. Una tolva de maíz alcanza para hacer 6 tortillas grandes. Suelo remoler la masa porque mientras más fino mejor se manipula la masa.
  4. Se le agrega media taza de agua y sal al gusto, y se amasa todo bien. Cuando termina divide la masa en 6 pelotas y ¡listo! A empezar a palmear tortillas.

    El fogón para cocinar las tortillas. Cortesía Tierra Amiga Tarrazú / El Colectivo 506
  5. Mi madre solía usar un pedazo de hoja de guineo para palmear tortillas, así que yo también lo hago de esa manera. Me gusta dejar los dedos marcados en la tortilla. Siento que eso le da un toque especial. Paso seguido, cuando el comal esté en el fogón a fuego lento, paso un pedazo de hoja de guineo con un poquito de aceite para limpiar el comal y de esa manera la tortilla pueda bailar, como decía mi madre, y girar fácilmente. Cuando hayan pasado 30 segundos después de echar la tortilla al comal por el lado donde quedaron marcados los dedos, se voltea y se le dan otros 30 segundos. Luego se ponen sobre las brasas a asar hasta ver cómo se inflan y cuidando que no se quemen.
  6. Se colocan en un pañuelo para que de esa manera puedan mantenerse suave y calientes por más tiempo: todo una delicia de la cocina criolla costarricense.

Yo suelo durar 30 minutos preparando las tortillas desde la molienda hasta el final.

Las tortillas son perfectas acompañadas de picadillos, sopas, queso, natilla, tortas de huevo o solas con una taza de café. Su sabor es dulce combinado con el olor único que le da el fogón, su textura es suave.

Les prometo que esta receta los conectará con sus antepasados, podrán oler y sentir en su paladar la historia de su familia y saber un poquito de cómo era la vida antes sin electricidad y con todos los trabajos manuales y retos a los que se enfrentaban para poder sobrevivir.

Lucidia Hernández y su hija Ruth con una mazorca de maíz. Cortesía Tierra Amiga Tarrazú / El Colectivo 506

Texto por Lucidia Hernández, co-dueña de Tierra Amiga Tarrazú en la zona de Los Santos. Lea más sobre este emprendimiento turístico y cafetalero en “Por amor a la tierra.” Los reportajes creados bajo la autoría “Directorio 506” son un esfuerzo conjunto entre el equipo editorial de El Colectivo 506 y los emprendedores y organizaciones que participan en nuestro directorio nacional de turismo rural. Lea más reportajes del Directorio 506 aquí. Para más información sobre el Directorio 506, envíe un mensaje de WhatsApp al 8506-1506 o envíe un correo: [email protected]

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